Chitosan adalah serat yang dihasilkan dari deasetilasi chitin, senyawa yang banyak diperoleh di kerangka luar (eksoskeleton) hewan Crustacea seperti udang, kerang, dan kepiting. kerak (crust) pertama-tama dieksrak dari binatang berkulit keras oleh ilmuwan Perancis Ojier pada tahun 1823 kemudian dicuci dengan larutan alkali encer untuk menghilangkan proteinnya, kemudian dengan hydrochloric acid encer untuk menghilangkan kerak dari kapurnya untuk memperoleh butylosar. Unsur butylosar inilah yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Butylosar ini hanya larut dalam asam encer dan dalam cairan tubuh manusia, sehingga bisa diserap tubuh. Kerak yang telah dilepaskan acetyl-nya merupakan zat yang murni alami, tinggi sifat basanya, mengandung banyak molekul glukose. Zat ini merupakan satu-satunya zat cellulose yang dapat dimakan dan yang mengandung muatan positif (Positron).
Penelitian Peniston & Johnson tahun 1980 mengemukakan pada waktu itu, chitosan sudah digunakan sebagai agen flokulasi untuk air dan penanganan limbah, pengkelat logam berat pada filtrasi larutan, dan pelapis serat kaca. Chitosan juga dimanfaatkan sebagai pancing ikan dan benang bedah ramah lingkungan, es krim rendah lemak, dan prostesis serta implan biodegradable. Di bidang farmasi, chitosan juga dapat digunakan dalam mikroenkapsulasi liposom, misalnya untuk insulin oral, agar absorbsinya lebih baik dalam tubuh penderita diabetes.
Dikenalnya chitosan secara umum lebih karena publikasi chitosan sebagai suplemen penurun berat badan oleh Arnold Fox dan Brenda Adderly tahun 1997. Deuchi dkk. berhasil mengungkapkan absorbsi mineral dan elemen penting lain seiring dengan absorbsi lemak oleh chitosan. Penelitian lain oleh Muhannad Jumaaa dkk. tahun 2002 berhasil membuktikan kemampuan pengawetan chitosan untuk emulsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam formulasi sediaan farmasi.
